Overnacht Zwamdeeg
- 100 g warm water (ongeveer 40°C)
- ¾ tl instant gist, (ik gebruikte SAF instant gist)
- 45 g gewone yoghurt
- 150 g tarwebloem voor brood
Shio Pan Deeg
- al het zwamdeeg
- 80 g tarwebloem voor brood
- 70 g cakemeel
- 40 g koud water
- 20 g suiker
- 10 g ongezouten boter, (zacht gemaakt)
- 6 g zeezout
Overige Ingrediënten
- 50 g gezouten boter, (Europese boter wordt aanbevolen)
- vlokkig/grof zeezout, (ik gebruik fleur de sel)
Deze shio pan hebben een geurige, rijke, boterachtige en knapperige korst aan de onderkant met een zachte, luchtige binnenkant. Bekijk dit recept en maak ze zelf!
Maak het zwamdeeg de dag ervoor.
- Meng instant gist met warm water voordat je yoghurt en tarwebloem erdoor roert. Roer in dezelfde richting gedurende ongeveer 30 seconden tot het goed gemengd is.\nDek de kom af met plasticfolie en laat het ongeveer 40 minuten tot een uur op het aanrecht staan voordat je het een nacht in de koelkast zet.
- Het volume van de zwamstarter moet ongeveer verdrievoudigen tegen de volgende dag. Gebruik het binnen drie dagen voor het beste resultaat.
Maak het shio pan deeg.
- Voeg alle deegingrediënten behalve het zout toe aan een standmixer, kneed 10 minuten op middelhoge snelheid voordat je het zout toevoegt en kneed nog eens 10-15 minuten tot het deeg glad is en de venstertest doorstaat.
- Haal het deeg uit de mixer, vorm het tot een bal door de randen naar het midden te vouwen en samen te knijpen. Het deeg moet zacht en redelijk gemakkelijk te hanteren zijn.
- Leg het met de naad naar beneden in een licht ingevette kom, dek af en laat het 40 minuten tot 1 uur rijzen op kamertemperatuur tot het deeg bijna in volume verdubbeld is.
Bereid de gezouten boter voor
- Terwijl het deeg rijst, snijd je de gezouten boter in 10 gelijke stukken van 5 g met de afmetingen ongeveer 1,25(L) x 3,5(B) x 1,25(H) cm. Bewaar ze in de vriezer tot gebruik.
Stel de shio pan samen (zie de video voor instructies)
- Leg het deeg op een werkvlak en snijd het in 10 gelijke stukken van ongeveer 50 g per stuk.
- Druk het deeg plat tot een ruwe schijfvorm voordat je de rand dichter naar je toe vouwt over de rest van het deeg. Draai 90 graden en vouw het dichtstbijzijnde deel van het deeg opnieuw over de rest. Herhaal deze draai- en vouwstap nog twee keer voordat je één kant van het deeg met je hand dunner rolt om een kegelvorm te maken.
- Dek af met een vochtige doek en laat het deeg 15 minuten rusten.
- Neem een stuk deeg en rol het uit tot een lange driehoek, draai het om en rol verder tot het ongeveer 7 cm breed is aan de bovenkant en 35 cm lang.
- Leg een stuk gezouten boter op het brede deel van het deeg, vouw het bovenste deel van het deeg over de boter en druk licht aan om de boter te sluiten. Rol voorzichtig het bovenste deel helemaal naar beneden zodat het eruitziet als een croissant. Herhaal dit voor de rest van het deeg.
Laatste rijs en bakken.
- Leg de shio pan op een met bakpapier beklede bakplaat of besprenkel met bakspray, dek af met een vochtige doek en laat 30 minuten rijzen bij 27-30°C.
- Verplaats ondertussen de ovenrekken zodat één rek op de laagste stand staat en het andere rek één niveau boven het midden. Plaats een gietijzeren pan of bakplaat op het onderste rek (in een latere stap gieten we water op de hete pan om stoom te creëren tijdens het bakken).
- Verwarm de oven in de laatste 15 minuten voor op 230°C.
- Als het brood klaar is met rijzen, bestrijk je het oppervlak met water en strooi je een snufje vlokkig zout op elke shio pan voordat je ze op het bovenste rek in de oven plaatst.
- Giet een kop water in de gietijzeren pan of bakplaat onderin om stoom te creëren en sluit snel de ovendeur. Draag ovenwanten en wees voorzichtig met de hete stoom. Bak 13-14 minuten tot ze goudbruin zijn.
- Haal de bakplaat uit de oven, laat het brood iets afkoelen en geniet ervan terwijl ze warm zijn. Ze smaken het beste als ze vers gebakken zijn!
Zorg ervoor dat je alle ingrediënten afweegt met een keukenweegschaal.
Werk snel bij het vormen van de shio pans zodat er niet te veel verschil is in rijstijd tussen het eerste en het laatste broodje.
Als je nieuw bent met brood bakken en meer tijd nodig hebt, bewaar de eerste paar broodjes in de koelkast (afgedekt met een vochtige doek) om het rijzen te vertragen. Haal ze eruit voor de laatste rijs samen met de andere broodjes zodra ze allemaal zijn gevormd.
De broodjes moeten opgezwollen zijn na de laatste rijs. Om te controleren of ze genoeg gerezen zijn, doop je je vinger in water en druk je zacht op het oppervlak van het brood; als het terugveert maar een lichte deuk achterlaat, is het klaar. Te lang gerezen brood is smaakloos en te kort gerezen brood is dicht.
Als je een krokantere korst wilt, laat dan de 10 g boter in het deeg weg. De textuur van het brood wordt dan iets minder zacht en luchtig.
Zie de FAQ-sectie in het bericht voor meer informatie.
Werk snel bij het vormen van de shio pans zodat er niet te veel verschil is in rijstijd tussen het eerste en het laatste broodje.
Als je nieuw bent met brood bakken en meer tijd nodig hebt, bewaar de eerste paar broodjes in de koelkast (afgedekt met een vochtige doek) om het rijzen te vertragen. Haal ze eruit voor de laatste rijs samen met de andere broodjes zodra ze allemaal zijn gevormd.
De broodjes moeten opgezwollen zijn na de laatste rijs. Om te controleren of ze genoeg gerezen zijn, doop je je vinger in water en druk je zacht op het oppervlak van het brood; als het terugveert maar een lichte deuk achterlaat, is het klaar. Te lang gerezen brood is smaakloos en te kort gerezen brood is dicht.
Als je een krokantere korst wilt, laat dan de 10 g boter in het deeg weg. De textuur van het brood wordt dan iets minder zacht en luchtig.
Zie de FAQ-sectie in het bericht voor meer informatie.
Portiegrootte 1 brood
Calorieën 165 kcal
Vet 5 g
Verzadigd vet 3 g
Onverzadigd vet 1,4 g
Transvet 0,2 g
Cholesterol 13 mg
Natrium 236 mg
Koolhydraten 24 g
Vezels 1 g
Suiker 2 g
Eiwit 4 g
Calorieën 165 kcal
Vet 5 g
Verzadigd vet 3 g
Onverzadigd vet 1,4 g
Transvet 0,2 g
Cholesterol 13 mg
Natrium 236 mg
Koolhydraten 24 g
Vezels 1 g
Suiker 2 g
Eiwit 4 g
10 broden porties
60min bereidingstijd
14min kooktijd
1154min totale tijd