- Kippenkarkas, 1 deel
- Water, 2 delen
- Verse gember, grote knobbel
- Sojasaus, 300 g
- Mirin, 40 g
- Kombu, 10 g
- Bonito vlokken, 10 g
- Kippenhuid, van 1 kip
- Water, een scheutje
- Knoflook, 2 teentjes
- Lente-uitjes, 1 bos
- Kippenbouten, 2
- Zout,
- Ramen noedels,
- Eieren,
- Lente-uitjes,
- Gepekelde uien,
Eenvoudige toppings & een gember-geïnfuseerde bouillon
Begin met de bouillon
- Breek een hele kip in stukken. Verwijder de huid van de borst, dijen en poten voor gebruik in de kippenolie. Verwijder de botten uit de dijen, bewaar de ruggengraat en vleugels voor de bouillon. Bewaar de dijen voor de gerolde kipdij. Gebruik de borst en poten voor wat je maar wilt.
- Zet een soeppan op een weegschaal en voeg de dijbotten, ruggengraat en vleugels toe. Noteer het gewicht en voeg 2x dat gewicht aan water toe. Bijvoorbeeld: 900 g botten x 2 = 1800 g water. Je kunt minder water toevoegen als je wilt.
- Breng de pan aan de kook op het fornuis en schep het schuim dat omhoog komt af.
- Daarna kun je het op laag vuur laten sudderen op het fornuis of de pan met het deksel op een kier in een oven van 87°C zetten en 5 uur laten bakken / sudderen, zo hoef je de bouillon niet constant in de gaten te houden.
- Terwijl dat gaart, bereid je de overige componenten voor.
Maak de gerolde kip “chasu”
- Zout de kippenbouten en laat ze minimaal een uur drogen in de koelkast.
- Verwarm de oven voor op 133°C. Haal de kip uit de koelkast en rol elke dij zo strak mogelijk op tot een rol. Bind vast met 3 of 4 stukjes slagerstouw. Leg de kip op een rooster boven een bakplaat en zet in de oven.
- Rooster zachtjes tot de binnenkant 73°C bereikt. Wikkel de kip in plasticfolie en bewaar in de koelkast tot gebruik, waar je het kunt uitpakken en in “chasu”-achtige plakjes kunt snijden als topping voor de ramen.
Smelt & infuseer de lente-uitjes olie
- Voeg de gereserveerde kippenhuid en een scheutje water toe aan een koude pan. Zet het vuur op middellaag en laat het vet langzaam smelten.
- Dit duurt minstens 30 tot 45 minuten.
- De huid moet goudbruin en volledig knapperig worden. Pas op dat het niet verbrandt. Zodra het vet gesmolten is, verwijder je de kipstukken.
- Doe de knoflookteentjes en uiteinden van de lente-uitjes erbij om te laten bloeien. Bak ongeveer 10 minuten tot het geurig is. Zeef de olie in een bakje en bewaar in de koelkast of vriezer tot gebruik.
Maak de tare
- Zet een bakje op een weegschaal en voeg de sojasaus, kombu en mirin toe. Doe een deksel erop en zet het minimaal 6 uur tot 2 dagen in de koelkast om koud te laten trekken.
- Koud trekken geeft de beste smaak. In een noodgeval kun je deze stap overslaan.
- Giet het mengsel in een pan en verwarm tot 71°C, en houd dat 10 minuten aan. Verwijder de kombu en voeg de dashi vlokken toe. Verhit tot 82°C en houd 10 minuten aan, zorg dat het niet kookt.
- Zeef het mengsel in een pot of knijpfles. Bewaar onbeperkt in de koelkast.
- Gebruik 30 g per 350 g ONGEZOUTE soep (~10%). Als je soep al zout bevat, gebruik dan minder en pas naar smaak aan.
Zachtgekookte eieren & bereid overige toppings
- Voeg voorzichtig eieren (zoveel als je van tevoren wilt maken) toe aan een pan kokend water en zet een timer op 6,5 minuten. Haal ze eruit en leg ze 10 minuten in een kom ijswater.
- Pel voorzichtig de schil en bewaar de zachtgekookte eieren in een afgesloten bakje in de koelkast tot gebruik.
- Optioneel kun je ze 24 uur pekelen in sojasaus of de tare voor een genezen dooier effect.
Maak de bouillon af
- Als de 5 uur voor de bouillon voorbij zijn — haal de pan eruit en voeg de gember (of andere aromaten naar wens) toe. Laat nog een uur in de oven garen om de gember in de soep te laten trekken. Zeef de soep daarna in een bakje.
- Optionele stap: zet een nacht in de koelkast en schep het vet er 's ochtends af.
- Verdeel in glazen potten voor porties van 350 g (perfect voor 1 kom). Extra porties kunnen worden ingevroren.
Kook noedels, zet toppings klaar & serveer
- Als je een kom ramen wilt maken, breng dan een pan water aan de kook. Zodra het kookt, giet wat heet water in je ramenkom om deze voor te verwarmen. Zorg dat alles klaarstaat zodat je meteen kunt genieten zodra de noedels gaar zijn.
- Snijd een portie kip, lente-uitjes en een zachtgekookt ei. Verwarm de bouillon in de magnetron of op het fornuis.
- Voeg nu een portie noedels toe aan het kokende water en kook volgens de verpakking.
- Doe ondertussen ~30 g (2 lepels) shoyu in de bodem van de kom samen met een lepel knoflook-lente-uitjes kippenolie en als laatste de hete bouillon.
- Giet de noedels af en doe ze direct in de kom. Garneer met kip, lente-uitjes, ei, gepekelde uien of andere toppings naar keuze. Slurp en geniet!
Energie 420 kcal
Vet 15 g
Koolhydraten 45 g
Suiker 6 g
Vezels 3 g
Eiwitten 30 g
Zout 2.5 g
Vet 15 g
Koolhydraten 45 g
Suiker 6 g
Vezels 3 g
Eiwitten 30 g
Zout 2.5 g
4-8 porties porties