Voor de Bolognesesaus
- 1/2 middelgrote gele ui
- 1 middelgrote wortel
- 1 stengel bleekselderij
- 3 eetlepels (45 g) boter
- 2 eetlepels extra vierge olijfolie
- 340 gram rundergehakt (bij voorkeur sukadelappen)
- 120 ml droge witte wijn
- 120 ml volle melk
- 1/8 theelepel nootmuskaat
- 480 gram gepelde tomaten uit blik met sap
- 1 1/4 theelepel zout
Voor de lasagnevellen
- 280 gram patentbloem
- 3 eieren
Voor de béchamelsaus
- 480 ml volle melk
- 4 eetlepels (60 g) boter
- 4 eetlepels bloem
- 1/2 theelepel zout
Voor het samenstellen van de lasagne
- Zout (voor het kookwater)
- 75 gram vers geraspte Parmigiano-Reggiano
- 1 eetlepel (15 g) boter, in stukjes gesneden
Deze lasagne bolognese van Giuliano Hazan is zo authentiek als het maar kan.
Maak de Bolognesesaus
- Pel en snipper de ui fijn. Schil de wortel en bleekselderij en snijd in blokjes van 0,6 cm. Doe de ui, wortel, bleekselderij, boter en olijfolie in een zware sauspan op middelhoog vuur. Bak al roerend af en toe tot de groenten lichtbruin zijn, ongeveer 10 minuten.
- Voeg het gehakt toe en breek het met een houten lepel uit elkaar. Voeg de wijn toe en kook al roerend tot bijna de helft van de vloeistof is verdampt. Voeg de melk en nootmuskaat toe en kook al roerend tot de helft van de melk is verdampt.
- Hak de tomaten grof en voeg ze met het sap en het zout toe aan de pan. Zodra de tomaten beginnen te borrelen, zet het vuur heel laag zodat de saus net suddert. Kook zonder deksel 3 uur, roer elke 15 tot 20 minuten. Als alle vloeistof verdampt voordat de kooktijd om is, voeg dan water toe in porties van 240 ml indien nodig. Zorg dat alle vloeistof is verdampt voordat je de saus van het vuur haalt. (Je kunt de saus van tevoren maken en tot 3 dagen in de koelkast bewaren of tot 2 maanden invriezen.)
Maak de pasta
- Stort de bloem in een hoopje in het midden van je werkblad. Graaf met je vingers in het midden van de bloem tot je het werkblad voelt, duw dan de zijkanten naar buiten om een kuiltje te maken waar de eieren comfortabel in passen. (Het is beter het kuiltje iets breder te maken dan te klein, zodat de eieren niet overlopen.)
- Breek de eieren in het midden van het kuiltje. Klop met een vork de eieren alsof je roerei maakt tot de dooiers en het wit goed gemengd zijn. Meng met de vork wat bloem van de binnenkant van het kuiltje door de eieren. Ga door tot het mengsel dik genoeg is om aan de vork te blijven hangen als je hem optilt. Knijp het deeg dat aan de vork zit met je vingers terug in het kuiltje en leg de vork weg. Schuif ongeveer 30 gram bloem aan de kant, meng de rest met je handen in het midden van het kuiltje. Kneed met je handen tot er een deeg ontstaat dat samenhangt. Voelt het deeg plakkerig als je er met een vinger in prikt, voeg dan wat meer bloem toe. Het deeg moet vochtig maar niet plakkerig aanvoelen. Wikkel het deeg in plasticfolie (het oppervlak kan binnen een minuut uitdrogen) en schraap eventuele deegresten van het werkblad. Bewaar de overgebleven bloem apart.
- Pak het deeg uit en begin te kneden. Trek het deeg uit in plaats van het samen te drukken, gebruik de hiel van je hand en duw van je af. Kneed tot het deeg homogeen en glad aanvoelt. Plakt het aan je hand of werkblad, voeg dan wat meer bloem toe. Voelt het te hard om te kneden, heb je waarschijnlijk te veel bloem toegevoegd. Maak je handen nat en kneed het vocht erin. Helpt dat niet, begin dan opnieuw. Zonder extra bloem duurt kneden ongeveer 5 tot 6 minuten. Extra bloem toevoegen kan de tijd verlengen omdat het langer duurt om te mengen. Als het deeg goed gekneed is, wikkel het weer in plasticfolie en laat het minstens 15 minuten tot 3 uur rusten. Bewaar pasta deeg nooit in de koelkast of vriezer. Tijdens het rusten ontspant het gluten, waardoor het makkelijker uit te rollen is.
- Na het rusten, kneed het deeg een paar keer om het vocht dat naar de oppervlakte is gekomen te mengen. Het deeg moet nu zijdezacht aanvoelen (traditioneel vergeleken met een babybil).
- Snijd het deeg in 4 stukken. Wikkel 3 stukken in plasticfolie. Druk het overgebleven stuk zo plat mogelijk met je handen en haal het door de pastamachine op de breedste stand. Vouw het deeg in 3 en haal het nogmaals door de machine met de vouwen loodrecht op de rollers. Vouw het deeg dubbel en haal het nog een keer door de machine, weer met de vouwen loodrecht op de rollers. Leg het deeg op een handdoek en herhaal met de overige 3 stukken.
- Als alle stukken door de machine zijn geweest op de breedste stand, draai de rollers een standje smaller en haal elk stuk er één keer door. Herhaal dit tot je bij de één na dunste stand bent. Snijd elk pastavel in tweeën en haal elk stuk door de machine op de dunste stand. Wikkel de pasta in plasticfolie en laat rusten.
Maak de béchamelsaus
- Giet de melk in een kleine steelpan en verwarm op middelhoog vuur tot er stoom vrijkomt bij het roeren, net voordat het kookt.
- Smelt ondertussen de boter in een pan van 2 liter op middellaag vuur. Voeg de bloem toe en roer met een garde tot het mengsel glad is. Bak al roerend ongeveer 1 minuut. Laat de bloem niet bruin worden. Haal de pan van het vuur.
- Als de melk heet is, giet deze in een maatbeker of kan met schenktuit. Zet de pan met het bloemmengsel terug op middelhoog vuur en voeg de hete melk langzaam toe terwijl je roert met de garde. Maak je geen zorgen als het mengsel eerst dik wordt. Blijf langzaam melk toevoegen en roeren. Zodra het dunner wordt, voeg je de melk sneller toe tot alles gemengd is. Voeg het zout toe en kook al roerend op middelhoog vuur tot de saus begint te dikken, 10 tot 15 minuten. De saus is klaar als hij dik aan de garde blijft hangen. (Je hebt ongeveer 480 ml.) Béchamel is het lekkerst dezelfde dag, maar kan een nacht in de koelkast bewaard worden. Opwarmen is niet nodig.
Stel de lasagne samen
- Als de Bolognesesaus klaar is, vul een grote pan met minstens 5,7 liter water, breng aan de kook op hoog vuur.
- Vul een grote kom voor de helft met ijswater en zet deze dicht bij de pan.
- Voeg 2 eetlepels zout toe aan het kokende water en doe voorzichtig 4 pastavellen erin. Kook 1 minuut, haal de pasta voorzichtig uit het water met een tang met rubberen uiteinden en een spatel (om scheuren te voorkomen) en leg de pasta in het ijswater. Beweeg de vellen voorzichtig in het water en leg ze daarna plat op droge handdoeken. Herhaal met de overige 4 vellen.
- Verwarm de oven voor op 218°C.
- Smeer een dun laagje béchamel op de bodem van een ovenschaal van 20 x 29 cm. Meng de rest van de béchamel met de Bolognesesaus en 50 gram Parmigiano-Reggiano.
- Gebruik de bodem van de ovenschaal als mal en snijd een pastavel op maat. Snijd de overige vellen even groot en bewaar eventuele restjes. Leg een pastavel in de schaal. Als de pasta de bodem niet helemaal bedekt, snijd de restjes in kleinere stroken om de open plekken te bedekken. Verdeel een dun laagje van de vulling over de pasta en bedek met een volgende pastavel. Ga door tot je 6 of meer lagen pasta en vulling hebt, bewaar wat vulling om de bovenste laag te bedekken. Strooi de resterende 25 gram Parmigiano-Reggiano over de bovenkant en verdeel de boter erover. (De lasagne kan tot 1 dag van tevoren worden samengesteld, goed verpakt in de koelkast bewaard. Haal 1 uur voor het bakken uit de koelkast.)
- Bak tot de bovenkant lichtbruin is, 20 tot 25 minuten. Haal de lasagne uit de oven en laat 5 minuten rusten voor het serveren. (De lasagne blijft na het bakken tot 2 dagen in de koelkast goed.)
Portiegrootte 1 portie
Calorieën 700 kcal
Vet 42 g
Verzadigd vet 20 g
Onverzadigd vet 17 g
Transvet 1 g
Cholesterol 196 mg
Natrium 1122 mg
Koolhydraten 51 g
Vezels 3 g
Suiker 8 g
Eiwit 27 g
Calorieën 700 kcal
Vet 42 g
Verzadigd vet 20 g
Onverzadigd vet 17 g
Transvet 1 g
Cholesterol 196 mg
Natrium 1122 mg
Koolhydraten 51 g
Vezels 3 g
Suiker 8 g
Eiwit 27 g
6 porties porties
60min bereidingstijd
240min kooktijd
300min totale tijd