Tangzhong (Water Roux)
- 25 g broodmeel
- 100 ml water
Melkbrood
- 125 ml volle melk, lauwwarm
- 2 1/4 theelepels actieve droge gist
- 350 g broodmeel
- 60 g suiker
- 1 theelepel (5 g) zout
- 1 groot ei, plus nog een voor het bestrijken
- 30 g ongezouten boter, kamertemperatuur
Een van mijn gebakdoelen voor 2015 is om meer Aziatisch gebak te gaan maken. Ik ben opgegroeid met het doorbladeren van de Betty Crocker en Better Homes and Gardens kookboeken op de plank van mijn moeder, maar ik herinner me ook de met rode bonen en sesam gevulde broodjes, de bladerdeeg eiercustardtaartjes en de luchtige broden van de Chinese bakkerijen en […]
Voor de tangzhong:
- Klop bloem en water samen in een kleine steelpan. Zet op middellaag vuur.
- Kook, terwijl je constant klopt, totdat het mengsel dikker wordt tot een puddingachtige consistentie en je lijnen in het mengsel kunt achterlaten, ongeveer 5 minuten. Je zou in het begin geneigd kunnen zijn om weg te lopen omdat het even duurt voordat het dikker wordt, maar doe dat niet - het komt verrassend snel samen en je wilt niet dat het overkookt. Als je wilt, kun je de temperatuur controleren - het is klaar als het 65 graden C bereikt, maar ik vind dat niet noodzakelijk.
- Laat de tangzhong afkoelen tot kamertemperatuur voordat je het gebruikt. Je kunt het ook een paar dagen in de koelkast bewaren en op kamertemperatuur brengen voordat je het gebruikt. Als je grijsachtige plekken in de tangzhong ziet, gooi het dan weg en maak een verse batch.
Voor het brood:
- De melk moet 42-43 graden C zijn om de gist te activeren (hitter en het doodt de gist). Combineer gist, melk en 2 theelepels suiker in een kleine kom en laat ongeveer 5-8 minuten staan totdat de gist begint te schuimen.
- Meng de bloem, suiker en zout in de kom van een standmixer. Voeg het gistmengsel, de tangzhong en het ei toe.
- Meng met een deeghaak alle ingrediënten tot een zacht, plakkerig deeg, ongeveer 10 minuten.
- Voeg de boter toe en meng om te verwerken. Blijf het deeg ongeveer 10-15 minuten kneden tot het deeg glad en elastisch is. Je moet het deeg redelijk dun kunnen uitrekken zonder dat het breekt (de venstertest). Als het meteen breekt als je het probeert uit te rekken, kneed het dan nog een paar minuten.
- Doe het deeg in een ingevette kom en dek af met plasticfolie. Laat ongeveer 40 minuten rijzen tot het deeg in volume is verdubbeld. Hoe lang dit duurt hangt af van de omgevingstemperatuur. Ik laat de kom graag op het fornuis staan (zonder dat de pitten aanstaan) maar met de oven op 120 graden C.
- Als het deeg verdubbeld en veerkrachtig aanvoelt (als je erin prikt moet het deukje blijven en langzaam weer opvullen), verdeel het deeg dan in 4 gelijke stukken. Rol elk stuk tot een bal. Dek af met plasticfolie en laat 15 minuten rusten.
- Vet een broodvorm van 13x23 cm in. Zet apart.
- Rol een stuk deeg uit op een licht bebloemd oppervlak tot een lange ovale vorm. Vouw het rechter derde deel van de ovaal over het midden, vouw dan het linker derde deel over het midden om een lang, smal pakket te maken. Rol licht over de naad om te verzegelen.
- Rol het pakket vanaf de onderkant op tot een dikke rol. Herhaal met de andere drie deegballen.
- Leg de vier deegrollen met de naad naar beneden in de voorbereide broodvorm. Dek af met plasticfolie. Laat nog eens 40 minuten rijzen tot het deeg net onder de rand van de broodvorm komt.
- Verwarm de oven voor op 175 graden C terwijl het brood voor de tweede keer rijst.
- Bestrijk de bovenkant van het brood met een beetje losgeklopt ei. Zet in de oven en bak ongeveer 30-35 minuten, tot de bovenkant donker goudbruin is en het brood stevig aanvoelt en hol klinkt als je erop tikt.
- Haal het brood uit de vorm en laat afkoelen op een rooster voordat je het eet.
Energie 230 kcal
Vet 5.5 g
Koolhydraten 38 g
Suiker 10 g
Vezels 1.5 g
Eiwitten 7 g
Zout 0.6 g
Vet 5.5 g
Koolhydraten 38 g
Suiker 10 g
Vezels 1.5 g
Eiwitten 7 g
Zout 0.6 g