- Speciale uitrusting:
- 25 cm ovenbestendige koekenpan
- 7 middelgrote of 8 kleine Pink Lady of
- elke zoetzure, stevige bakappel
- (ongeveer 1,36 kg) 1
- 160 ml ahornsiroop (200 g)
- 80 ml brandewijn (74 g), bij voorkeur
- appelbrandewijn
- 2 theelepels appelciderazijn
- (8 g)
- ½ theelepel plus een snufje Diamond
- Crystal koosjer zout
- 200 g suiker
- 3 eetlepels ongezouten boter
- (43 g), in stukjes van 1,25 cm gesneden
- ½ recept grof bladerdeeg
- (pagina 355) of 1 vel ontdooid diepvries-
- bladerdeeg uit de winkel
- Bloem voor het uitrollen
- Vanille-ijs om te serveren
Voor een recept dat vaak wordt aangeprezen als "eenvoudig," is tarte Tatin opmerkelijk gemakkelijk om te verpesten. Ik heb taarten gemaakt waarbij de appels te veel gekarameliseerd waren en aan de pan vastzaten, blond bleven en veel vocht afgaven, of dramatisch krimpten. Verschillen in de versheid en sappigheid van appels waren altijd het probleem, dus ontwikkelde ik een methode om de appels voor te roosteren om wat van het vocht eruit te halen, wat helpt om deze variatie te corrigeren en te compenseren. Een ander voordeel van deze methode is dat het koude deeg bovenop koude appels wordt gelegd, waardoor het knapperig blijft. Is dit recept 100 procent onfeilbaar? Waarschijnlijk niet. Maar het is veel betrouwbaarder dan de traditionele versie en net zo lekker.
- Kook het appelvocht in tot glazuur: Zet de pan met het appelvocht op middellaag vuur en breng het vocht aan de kook. Laat koken, waarbij je de pan vaak draait, tot de vloeistof dik en stroperig is, ongeveer 2 minuten. Giet de siroop over in een hittebestendig kopje of bakje (je zou tussen 80 en 120 ml moeten hebben) en zet apart voor het glazuren. Spoel de pan af en droog hem.
- Maak de karamel: Strooi een paar eetlepels suiker gelijkmatig over de bodem van de pan. Laat ongestoord koken op middelhoog vuur tot de meeste kristallen zijn gesmolten tot een heldere vloeistof, ongeveer 4 minuten. Strooi een tweede laag suiker over de eerste en kook, roer langs de zijkanten van de pan met een hittebestendige spatel om de gesmolten suiker naar het midden te bewegen, tot het grotendeels gesmolten is, nog ongeveer een minuut. Herhaal dit een paar keer tot je de hele 200 g suiker hebt gebruikt en deze grotendeels gesmolten is (er kunnen hier en daar nog klonten zijn), 6 tot 8 minuten. Blijf de suiker af en toe roeren tot hij diep amberkleurig wordt, heel vloeibaar is en rookpluimen afgeeft, ongeveer 5 minuten. Haal de pan van het vuur en roer langzaam de boter er stuk voor stuk door, voorzichtig want de karamel zal spetteren, tot het mengsel glad is. Roer het zout en de resterende 1 theelepel azijn erdoor en zet de pan apart om af te koelen tot de karamel hard is, 10 tot 15 minuten.
- Leg de appels in de pan: Leg de gekoelde appels met de bolle kant naar beneden in de pan, overlappend waar nodig om gaten te minimaliseren. Afhankelijk van de grootte van je appels, houd je misschien een halve over, maar probeer ze heel strak te leggen want ze krimpen tijdens het bakken. Zet de pan in de koelkast terwijl je het deeg uitrolt.
- Verwarm de oven voor: Plaats een ovenrek in het midden en verwarm de oven voor op 220°C.
- Verwarm de oven voor: Plaats een ovenrek in het midden en verwarm de oven voor op 135°C.
- Rooster de appels: Schaaf een laag vruchtvlees van de steelaanzet en onderkant van de appels zodat ze rechtop kunnen staan. Schil de appels, snijd ze dan doormidden door de steel. Gebruik een meloenbolletjeslepel of een ronde theelepel om het klokhuis en de zaden eruit te scheppen, snijd dan eventuele resterende klokhuis- of steelresten eruit. Zet de appelhelften rechtop in een 25 cm ovenbestendige koekenpan (het zal krap zijn). Giet de ahornsiroop, brandewijn en 1 theelepel azijn over de appels en voeg een snufje zout toe. Dek de pan af met folie en vouw de randen dicht om een stoomdichte afsluiting te maken.
- Zet in de oven en rooster de appels net tot een satéprikker of tandenstoker er gemakkelijk doorheen glijdt, 1 uur 15 minuten tot 1 uur 45 minuten, afhankelijk van de stevigheid. Ze moeten net iets verder gaar zijn dan "al dente," maar niet zo gaar dat ze uit elkaar vallen en pap worden. Als je twijfelt, kies dan voor iets minder gaar, maar zelfs iets te gare appels maken nog steeds een geweldige taart. De appels worden bruin tijdens het roosteren, wat prima is omdat ze in de taart gekarameliseerd worden.
- Koel de appels: Laat het vocht in de pan, schep voorzichtig de hete appels op een groot bord en zet onbedekt in de koelkast tot ze koud zijn, minstens 20 minuten en maximaal een nacht (als je langer dan 20 minuten koelt, dek de appels dan af). Maak de pan niet schoon - je gebruikt hem in de volgende stap. (gaat verder)
- Rol het deeg uit en snijd het: Haal het deeg uit de koelkast en laat het ongeveer 5 minuten op kamertemperatuur zacht worden. Haal het deeg uit de verpakking en leg het op een licht bebloemd oppervlak. Rol met een deegroller over het deeg om het soepeler te maken. Bestuif het deeg boven en onder met meer bloem en rol het dan uit tot een ronde van 30 cm, bestuifend met bloem waar nodig. Als je ontdooid diepvriesbladerdeeg gebruikt, rol het dan voorzichtig uit op een licht bebloemd oppervlak om eventuele vouwen glad te strijken en het deeg te vergroten tot ongeveer 30 cm in alle richtingen. Leg een 28 cm dinerbord (of een ronde bakpapiercirkel van 28 cm) op het deeg en snijd er met een scherp mes of deegwieltje rond om een ronde van 28 cm te maken. Prik het deeg overal in met een vork.
- Bedek de appels met het deeg en koel: Drapeer het deeg over de appels en gebruik een grote lepel om de randen van het deeg tussen de appels en de zijkanten van de pan te stoppen. Zet de pan 10 tot 15 minuten in de koelkast om het deeg steviger te maken.
- Bak de taart: Zet de pan in de oven en bak de taart 20 minuten, verlaag dan de temperatuur naar 175°C en bak tot het deeg gerezen en goudbruin is en de karamel rondom bubbelt, nog eens 35 tot 45 minuten. Haal de pan voorzichtig uit de oven en laat 5 tot 10 minuten rusten.
- Keer de taart om: Werk boven een gootsteen om eventueel uitvloeiend vocht op te vangen, keer de pan voorzichtig om op een rooster. Verwijder de pan en schraap eventuele appels die vastzitten los en druk ze terug op de taart.
- Glazuur de taart en serveer: Gebruik terwijl de taart nog warm is een bakkwast om de gereserveerde ingekookte jus over de appels te deppen voor een mooie glans (je hoeft niet alle glazuur te gebruiken). Als het glazuur erg dik is, verwarm het dan kort tot het vloeibaarder is. Schuif de taart van het rooster op een bord, snijd aan en serveer warm of op kamertemperatuur met vanille-ijs.
Kies een appel die je ook lekker zou vinden om zo uit de hand te eten in appelmoes in de taart. Om te testen of een appel stevig genoeg is om mee te bakken, pak hem vast en druk met je duim in het vruchtvlees. Er mag geen deuk achterblijven, of alleen bij grote druk. Pink Ladies zijn mijn favoriete supermarktappel, terwijl Gold Rush de soort is die ik op de boerenmarkt zoek. Je wilt stevige appels die hun vorm houden en niet uit elkaar vallen.
VOORBEREIDEN
De appels kunnen tot 2 dagen van tevoren geroosterd worden. Laat ze afkoelen op een bord, dek af en zet in de koelkast. Kook het vocht in zoals aangegeven, giet over in een bakje en bewaar in de koelkast tot gebruik.
De taart, afgedekt en op kamertemperatuur bewaard, blijft tot 3 dagen goed maar is het lekkerst op de dag dat hij gemaakt is.
? Als je appels van de boerenmarkt gebruikt, kan het veel langer duren om ze te roosteren. Zeer stevige, verse appels kunnen twee keer zo lang nodig hebben om zacht te worden als koelverse appels uit de supermarkt.
VOORBEREIDEN
De appels kunnen tot 2 dagen van tevoren geroosterd worden. Laat ze afkoelen op een bord, dek af en zet in de koelkast. Kook het vocht in zoals aangegeven, giet over in een bakje en bewaar in de koelkast tot gebruik.
De taart, afgedekt en op kamertemperatuur bewaard, blijft tot 3 dagen goed maar is het lekkerst op de dag dat hij gemaakt is.
? Als je appels van de boerenmarkt gebruikt, kan het veel langer duren om ze te roosteren. Zeer stevige, verse appels kunnen twee keer zo lang nodig hebben om zacht te worden als koelverse appels uit de supermarkt.
Energie 350 kcal
Vet 15 g
Koolhydraten 55 g
Suiker 40 g
Vezels 4 g
Eiwitten 3 g
Zout 0.4 g
Vet 15 g
Koolhydraten 55 g
Suiker 40 g
Vezels 4 g
Eiwitten 3 g
Zout 0.4 g